Apulia, a w szczególności cała prowincja Foggii jest głównym rejonem upraw pomidorów, we Włoszech. Pod względem ilościowym to aż 40% całej produkcji włoskiej. Krajobraz północnej Apulii to często pola na których widać mieniące sie w słońcu czerwone owoce, które dojrzewają pod koniec lipca.
W dawnych czasach pod koniec sierpnia i na początku września we wszystkich apulijskich domach wrzała produkcja przetworów z pomidorów. W dzisiejszych czasach w dużych miastach raczej kupuje się gotowe przeciery i pomidory w puszce ale w mniejszych miastach i miasteczkach do dnia dzisiejszego rodziny wolą przygotować na zimę przetwory własnej roboty, z pomidorów zakupionych bezpośrednio u rolników. Można również zwrócić sie o pomoc do starszych apulijskich kobiet, które za drobną opłata, przygotują pomidory na zimę, wtedy rodzina odbiera już gotowe i zawekowane słoiki.
A jak przygotowywuje się w Apulii takie przetwory w słoikach? A ,To już cała tradycja i swego rodzaju rytuał.
Cała rodzina zbiera się albo w ogrodzie albo na działce, w każdym bądź razie na wolnym powietrzu, od babci po wnuczka, czsami nawet po kilka rodzin. Praca jest podzielona między wszystkie osoby, jeden myje pomidory, drugi parzy a jeszcze inny obiera ze skórki. Jest to również moment na wspólne spędzenie czasu, rozmowy. Słowem przyjemne z pożytecznym.
Umyte pomidory gotowe są wtedy do przetworzenia. Część pomidorów kroi się na kawałki, gdy się wykroi pestki i przetrze powstanie wtedy przecier pomidorowy “passata di pomodoro” lub “salsa”. Natomast gdy zostawi się gniazdo nasienne powstanie wtedy “passata rustica”. Pomidory można również pokroić w kawałki lub po prostu zostawić w całości a do niektórych dodaje sie listek bazylii.
Po pokrojeniu czy przetarciu pomidory należy podgotować w wielkim garnku.
Nie wiadomo dlaczego, w całej Apulii używa się od dziesiątek lat tego samego rodzaju gara. Taki rodzaj wielkiej aluminiowej bali z uchwytami.
Po przelaniu do słoików lub butelek, i zakręcone i zawekowane czekają na zimę.
Apulia słynie również z innego rodzaju pomidora. Pomidora suszonego. Do zasuszenia nadają sie tylko pomidory o podłużnym kształcie San Marzano, ze względu na ich gruby miąższ.
Umyty pomidor, poprostu kroi się na pół i wystawia na gorące apulijskie słońce układając jeden obok drugiego. Tak wysuszone można przechowywać w materiałowych woreczkach lub tez włożyć do słoików i zalać oliwą z dodatkiem oregano lub kaparów, można również dodać odrobinę octu winnego. Znakomite są do wędlin i sałatek.
Dla chetnych, Apulia Taste of Italy organizuje na wrzesień czynne uczestnictwo w robieniu przetworów pomidorowych.
